Почему хлеб на закваске

Мы перевели десятки зарубежных научных статей про хлеб на закваске и ниже выдержка основных выводов, которые накопились за последний год. Попытался выразить их очень доступно, без научной терминологии.

Хлеб как вино - это продукт длительного БРОЖЕНИЯ, а не выпечки.
Брожение, а более точно сказать ферментация теста - является одним из старейших биотехнологических процессов и уходит корнями во времена Древнего Египта - где пиво и хлеб изготавливались при помощи закваски.

Появление промышленных дрожжей для упрощения производства хлеба вычеркнуло 2 главных ингредиента в хлебе: время и закваску (симбиоз молочно-кислых бактерий и диких дрожжей)

Мы потеряли 5000-летнию традицию около 150 лет назад захотели делать хлеб проще и быстрее 

Закваска разрушает глютен во время длительной ферментации теста, поэтому раньше не было проблем с аллергией на пшеницу и глютен

Закваска понижает скорость усвояемости крахмала в хлебе, в результате нет резкого скачка уровня сахара в крови. Этот хлеб считается продуктом с низким гликемическим индексом, а это важно для больных диабетом

Закваска отчасти делает хлеб пребиотиком - продукты получаемые в результате работы молочно-кислых бактерий в закваске являются затем пищей для нашей кишечной микрофлоры, что дает возможность улучшить здоровье кишечника

Закваска погашает фитиновую кислоту, благодаря чему мы можем усваивать минералы из цельнозернового хлеба, который был основным продуктом питания наших предков.

Кислинка в хлебе (органические кислоты, которые выделяют бактерии) является ключом к усвояемости и питательности хлеба. Получается при ферментации происходит предварительное переваривание хлеба и увеличивается уровень биоактивных соединений, результате чего мы получаем клетчатку, Е, группу витаминов В, Витамин К, Холин (благотворно влияющий на функции печени, мозга и нервов, движение мышц, поддерживая уровень энергии и здоровый метаболизм), Кальций, Железо, Магний, Марганец, Фосфор , Калий, Натрий, Цинк; Селен (снижает риск развития рака, аутоиммунных заболеваний и заболеваний щитовидной железы). 

А также такой хлеб богат антиоксидантами, а образовавшиеся в результате брожения фенольные соединения дают хлебу невероятный аромат.