Нашел интересную статью ученых с кафедры нутрициологии и экологии университета в Хельсинки (Б.Чамлагаин, М.Эдельманн, С.Карилуото, В.Оллилаинен и др.), в которой говорится, что производство витамина B12 в зерновых матрицах в естественных условиях с использованием микробов, совместимых с пищевыми продуктами (например, пропионибактерий), открывает новые возможности для применение ферментации как естественное обогащения растительных продуктов витамином B12.
Это предварительное исследование показало, что пропионибактерии могут производить соответствующее количество активного витамина B12 в зерновых моделях. Таким образом, ферментация зерновых продуктов (с помощью закваски) может иметь существенное значение для естественного обогащения продуктов витамином B12. Причем синтезированное количество является существенным при анализе рациональных норм питания.
Это уже второй случай, когда я встречаю мнение, что хлеб на закваске может быть источником витамина B12. Впервые об этом я услышал в книги Ванессы Кимбелл. Тема сложная, буду искать информацию дальше.
P.S. Причем выпечка хлеба длительной ферментации на закваске не разрушает все эти витамины полностью, этап ферментации влияет на общее сохранение витаминов в процессе выпечки (это уже из другой статьи, которую выкладывал здесь год назад)
Тел.: +7 (499) 938-40-40
Email: info@baking-breads.ru
ИП Корнышова Наталья Николаевна
ОГРНИП 312504429200016, ИНН 504407141101
© BakingBreads™ онлайн-школа хлеба на закваске
авторизуйтесь
В вашей заметке необходимо было уточнить следующее, иначе вы введете людей в заблуждение, - B12 получался в экстракте солода вследствие обогащения его специальной генетически-модифицированной пропионовокислой бактерией P. freudenreichii ABM 5378, о чем в статье целый абзац, привожу его в скобках в оригинале [Propionibacteria capable of vitamin B12 synthesis and allowed for use in food production are mostly used in cheese manufacturing and in the industrial production of vitamin B12 with genetically engineered strains (Thierry, Deutsch, Falentin, Dalmasso, Cousin, & Jan, 2011). For this study, a strain of Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii (P. freudenreichii ABM 5378) isolated from a cheese starter culture was used for the production of vitamin B12 in the sample matrices. )]
Так же, судя по статье, они обогащали такой же экстракт солода некой не идентифицированной, возможно дикой, бактерией, производящей молочную и пропионовую кислоты - B12 при этом не получилось, получился псевдовитамин B12 - об этом тоже целый абзац в выводах
[4. Conclusion
The developed UHPLC/UV method enabled sensitive and specific quantitation of the vitamin B12 content in microbial cells, and in fermented cereal matrices after purification on immunoaffinity columns. This method allowed for the selective determination of bioactive vitamin B12, thus eliminating the possibility of measuring inactive corrinoids as in the MBA. One such analogue, pseudovitamin B12, was identified and confirmed in a malt extract fermented by bacteria producing lactic and propionic acids. A nutritionally relevant amount of active vitamin B12 was produced by P. freudenreichii in rye and barley malt matrices. The LC-MS is a useful tool for the identification of in situ produced bioactive vitamin B12 from inactive corrinoids in food matrices or microbial materials.]
Так что статья эта к хлебу на закваске и наличию в нем витамина B12 имеет мало отношения