«ХЛЕБНОЕ ДЕЛО»

УРОК 1. Разберем самые тотальные ошибки, которые важно избежать с первых шагов в хлебном деле (Видео 76 минут). Почему сегодня стоит открывать пекарню (Видео 73 минуты)

УРОК 2. Как в хлебе стать конкурентным на несколько лет вперед (Видео 6 минут)

УРОК 3. Нужна ли франшиза? Кому не стоит покупать франшизу (Видео 4 минуты)

УРОК 4. Какие бывают форматы пекарни. Какие требования к помещению. Какая необходима площадь под цех, склад, розницу. Сколько нужно электричества и какие существуют подводные камни. Как искать помещение и как отбирать объявления по аренде. Переговоры с арендодателем (Видео 74 минуты).

УРОК 5. Вентиляция для пекарни. Урок от опытного специалиста по вентиляции с расчетами и сметой для примера (Видео 18 минут).

УРОК 6. Список необходимого оборудования. Как формат пекарни определяет тип оборудования. Как подсчитать производственную мощность оборудования перед покупкой. Как выбирать оборудование под свой бюджет: менее 1 млн, 1-2 млн, более 2 млн руб. (Видео 63 минуты) 

УРОК 7. Как правильно подобрать оборудование под свое помещение с учётом производительности (Видео 32 минуты)

УРОК 8. Расчет производительности подовой печи 3 яруса (2 листа по 600*400)

Контакты проверенных поставщиков оборудования

Cкидка до 18% для моих учеников при покупке оборудования

УРОК 9. Очень подробный список необходимого инвентаря из 25 пунктов с ссылками где и что покупать в каком количестве.

УРОК 10. Какие нужны документы для открытия пекарни (Видео 39 минут)

УРОК 11. Вопросы регистрации юридического лица, открытия счета, кассы (преподаватель Наталья Корнышова) (Видео 56 минут)

УРОК 12. Пожарная безопасность: требования к помещению, нормативные акты, штрафы, проверки, пошаговый план действий и как всё происходит на практике. (урок создан на основе консультаций с приглашенным экспертом с 16-летним опытом в пожарной безопасности).

Материалы к уроку про пожарную безопасность

• Чек-лист общие требования
• Чек-лист документы
• Чек-лист ПБ и СОУЭ
• Инструкция о мерах ПБ
• Пример акта проверки АПС
• Приказ о порядке проведения инструктажей по пожарной безопасности
• Приказ о порядке обесточивания оборудования в случае возгорания
• Приказ о назначении ответственного лица за обеспечение пожарной безопасности в здании
• Приказ о запрете курения на территории предприятия
• Журнал эксплуатации системы противопожарной защиты
• Журнал учета инструктажей ПБ

УРОКИ ОТ САНИТАРНОГО ВРАЧА, приглашенный эскперт

УРОК 13. Выбор и оснащение помещения: поточность, входы, набор помещений, вентиляция. Цеха и производственные зоны (холодильники, мойки, столы, разделочный инвентарь, уф лампы), раздевалка, кладовая уборочного инвентаря (Видео 33 минуты).

УРОК 14. Санитария и уборка. Текущая, генеральная. Инвентарь, маркировки, хранение. Моющие и дезсредства, документация. Дезинсекция, дератизация. Очистка вентиляции (Видео 14 минут).

УРОК 15. Пищевая продукция, от приёмки до конечного продукта.
Входной контроль и хранение (+Меркурий), п/ф и сроки годности, технические и др документы на продукцию, этикетка (Видео 24 минуты).

УРОК 16. Внешний вид и гигиена персонала. Раздевалка, хранение и стирка одежды, внешний вид, мытьё рук. ЛМК и прививки. Ежедневный осмотр (Видео 15 минут).

УРОК 17. Санитарные документы. Ежедневные журналы и чек листы. Самоаудит объекта. ХАССП и ППК (Видео 28 минут).

УРОК 18. Взаимодействие с Роспотребнадзором. Уведомление о начале деятельности. О порядке проведения проверок. Штрафы (Видео 19 минут)

Контакты проверенных специалистов, которые помогут подготовить всю необходимую проектную документацию 

Материалы к урокам санитарного врача:

• Список нормативных документов для кафе
• Журналы и периодичность заполнения 
• График и учет генеральных уборок помещений 
• Журнал бракеража готовых блюд 
• Журнал оценки качества фритюрного жира 
• Журнал приготовления рабочих растворов 
• Журнал приемки продукции (входного контроля) 
• Журнал учета работы бактерицидной лампы 
• Лист мониторинга температурно-влажностного режима помещения 
• Лист мониторинга температурного режима холодильного оборудования 
• ОБРАЗЦЫ ЗАПОЛНЕНИЯ ЖУРНАЛОВ 
• Чек-лист Входной контроль 
• Обработка овощей 
• Правильная этикетка 
• Инструкция обработка термометров 
• Инструкция входной контроль 
• Чек-лист генеральной уборки 
• Инструкция генеральная уборка
• Инструкция мытье столовой посуды ПММ 
• Инструкция ежедневная уборка 
• Инструкция мытье кухонной посуды ПММ
• Инстуркция мытье кухонной посуды 
• Инструкция мытье рук 
• Инструкция мытье столовой посуды 
• Инстуркция обработка мелкого кондитерского инвентаря 
• Инструкция обработка овощей и зелени 
• Инструкция обработка разделочного инвентаря 
• Инструкция обработка фруктов 
• Инструкция обработка яиц 1 
• Инструкция обработка яиц 2 
• Инструкция приготовление дез раствора
• Образец ТУ хлеба на закваске
• Чек-лист по заполнению журналов и инструкций

УРОК 20. Как сделать бизнес-план пекарни. Таблица для заполнения своих данных и образец готового бизнес-плана. Формирование финансовой модели работы пекарни с математическими расчетами. 

Как сформировать плановый БДР (Бюджет доходов и расходов).

Как правильно рассчитать точку безубыточности пекарни (как сформировать лист исходных данных для заполнения под конкретные условия работы пекарни.)

Как правильно производить аналитические данные: рентабельность пекарни, срок окупаемости, NPV, IRR, и другие показатели, отражающие деятельность пекарни. Как правильно рассчитывать доходную часть в зависимости от конкретных параметров: среднего чека, кол-ва посетителей, сезонности и т.д.

Как рассчитать себестоимость хлеба и остальной продукции пекарни. Как подсчитать сколько нужно производить продукции, чтобы окупать все постоянные затраты.

Какой нужен минимальный ассортимент.

Список основных затрат в пекарне и как правильно производить расчет необходимой маржинальной прибыли пекарни для покрытия этих постоянных затрат.

Как правильно планировать штатное расписание в пекарне, рассчитывать ФОТ (фонд оплаты труда) с учетом налогообложения

(Таблица и видео 73 минуты)

УРОК 21. Сколько нанимать людей в пекарню и как рассчитать рабочие смены. Сколько платить за смену и что требовать от пекарей (список обязанностей). По каким принципам эффективно отбирать будущих сотрудников. Как проводить собеседование. Как грамотно ввести в процесс нового сотрудника. Как создать эффективную и самостоятельную команду в пекарне (Видео 48 минут)

УРОК 22. Базовая информация о муке и ее свойствах. Как правильно выбирать муку и остальное сырье (Видео 28 минут)

Проверенные контакты поставщиков.

УРОК 23. Что такое закваска. Опасна ли дикая закваска? (Видео 7 минут)

УРОК 24. Заметки и микроорганизмах в заквасках (Видео 20 минут)

УРОК 25. Как сделать свою закваску с нуля (Видео 20 минут)

УРОК 26. Что такое пик активности закваски (Видео 16 минут)

УРОК 27. Описание технологии работы с закваской в пекарне

УРОК 28. Чек-лист по замесу теста (Видео 23 минуты)

УРОК 29. Как грамотно составить производственный план на объем от 100 до 1000 буханок (Видео 33 минуты)

РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ (САМЫЙ ПОПУЛЯРНЫЙ АССОРТИМЕНТ):

УРОК 30. Ржано-пшеничный хлеб

УРОК 31. Пшеничный "тартин"

УРОК 32. Подовый ржано-пшеничный

УРОК 33. Бородинский

УРОК 34. Чиабатта

УРОК 35. Бриошь

УРОК 36. Рецепт кваса на закваске

УРОК 37. Формовой белый хлеб

УРОК 38. Чесночный

УРОК 39. Фруктово-ореховый ржаной

УРОК 40. Безглютеновый хлеб на закваске

УРОК 41. БАГЕТ НА ЗАКВАСКЕ

МАТЕРИАЛЫ

• Технологические карты хлеба на закваске
• План выпечки (таблица в Excel)

УРОК 42. Собранная за много лет информация про пользу хлеба на закваске, которая позволит грамотно объяснять клиентам, чем ваш ремесленный хлеб на закваске отличается от дешевого промышленного хлеба. (Видео 3 часа)

УРОК 43. Каналы реализации: ГДЕ, КОМУ и КАК лучше продавать свой хлеб на закваске. Почему некоторые пекарни закрываются, когда другие процветают? Как сделать пекарню рентабельной — советы на основе реальных примерах. Что нужно делать, чтобы зарабатывать 200 тыс.руб в месяц. (Видео 60 минут)

УРОК 44. Способы вести соцсеть для пекарни. Лента, сторис, прямые эфиры. Визуал или как правильно делать фото и видео. Где взять идеи что писать и что снимать. Как снимать фото самим на свой телефон, чтобы профиль был красивый. Грамотное оформление профиля именно для пекарни. (Видео 3,5 часа)