«ХЛЕБНОЕ ДЕЛО»

УРОК 1. Разберем самые тотальные ошибки, которые важно избежать с первых шагов в хлебном деле. Почему сегодня стоит открывать пекарню.

УРОК 2. Как в хлебе стать конкурентным на несколько лет вперед. 

УРОК 3. Нужна ли франшиза? Кому не стоит покупать франшизу.

УРОК 4. Какие бывают форматы пекарни. Какие требования к помещению. Какая необходима площадь под цех, склад, розницу. Сколько нужно электричества и какие существуют подводные камни. Как искать помещение и как отбирать объявления по аренде. Переговоры с арендодателем.

УРОК 5. Вентиляция для пекарни. Урок от опытного специалиста по вентиляции.

УРОК 6. Список необходимого оборудования. Как формат пекарни определяет тип оборудования. Как подсчитать производственную мощность оборудования перед покупкой. Как выбирать оборудование под свой бюджет (менее 1 млн, 1-2 млн, более 2 млн руб.). 

УРОК 7. Как правильно подобрать оборудование под свое помещение с учётом производительности

УРОК 8. Расчет производительности подовой печи 3 яруса (2 листа по 600*400)

Контакты проверенных поставщиков оборудования

Cкидка 18% для учеников при покупки оборудования Abat

УРОК 9. Очень подробный список необходимого инвентаря с ссылками где и что покупать в каком количестве.

УРОК 10. Какие нужны документы для открытия пекарни

УРОК 11. Вопросы регистрации юридического лица, открытия счета, кассы (преподаватель Наталья Корнышова)

УРОК 12. Пожарная безопасность: требования к помещению, нормативные акты, штрафы, проверки, пошаговый план действий и как всё происходит на практике. (урок создан на основе консультаций с приглашенным экспертом с 16-летним опытом в пожарной безопасности).

УРОКИ ОТ САНИТАРНОГО ВРАЧА, приглашенный эскперт

УРОК 13. Выбор и оснащение помещения: поточность, входы, набор помещений, вентиляция. Цеха и производственные зоны (холодильники, мойки, столы, разделочный инвентарь, уф лампы), раздевалка, кладовая уборочного инвентаря 

УРОК 14. Санитария и уборка. Текущая, генеральная. Инвентарь, маркировки, хранение. Моющие и дезсредства, документация. Дезинсекция, дератизация. Очистка вентиляции. 

УРОК 15. Пищевая продукция, от приёмки до конечного продукта.
Входной контроль и хранение (+Меркурий), п/ф и сроки годности, технические и др документы на продукцию, этикетка.

УРОК 16. Внешний вид и гигиена персонала. Раздевалка, хранение и стирка одежды, внешний вид, мытьё рук. ЛМК и прививки. Ежедневный осмотр

УРОК 17. Санитарные документы. Ежедневные журналы и чек листы. Самоаудит объекта. ХАССП и ППК

УРОК 18. Взаимодействие с Роспотребнадзором
Уведомление о начале деятельности. О порядке проведения проверок. Штрафы

Контакты проверенных специалистов, которые помогут подготовить всю необходимую проектную документацию 

МАТЕРИАЛЫ:

• Образец ТУ хлеба на закваске
• Чек-лист по заполнению журналов и инструкций
• Чек-лист по входному контролю
• Чек-лист по уборке
• Чек-лист по этикетке
• Чек-лист по самоаудиту

УРОК 20. Как сделать бизнес-план пекарни. Таблица для заполнения своих данных и образец готового бизнес-плана. Формирование финансовой модели работы пекарни с математическими расчетами.

Как сформировать плановый БДР (Бюджет доходов и расходов).

Как правильно рассчитать точку безубыточности пекарни (как сформировать лист исходных данных для заполнения под конкретные условия работы пекарни.)

Как правильно производить аналитические данные: рентабельность пекарни, срок окупаемости, NPV, IRR, и другие показатели, отражающие деятельность пекарни. Как правильно рассчитывать доходную часть в зависимости от конкретных параметров: среднего чека, кол-ва посетителей, сезонности и т.д.

Как рассчитать себестоимость хлеба и остальной продукции пекарни. Как подсчитать сколько нужно производить продукции, чтобы окупать все постоянные затраты.

Какой нужен минимальный ассортимент.

Список основных затрат в пекарне и как правильно производить расчет необходимой маржинальной прибыли пекарни для покрытия этих постоянных затрат.

Как правильно планировать штатное расписание в пекарне, рассчитывать ФОТ (фонд оплаты труда) с учетом налогооблажения

УРОК 21. Сколько нанимать людей в пекарню и как рассчитать рабочие смены. Сколько платить за смену и что требовать от пекарей (список обязанностей). По каким принципам эффективно отбирать будущих сотрудников. Как проводить собеседование. Как грамотно ввести в процесс нового сотрудника. Как создать эффективную и самостоятельную команду в пекарне.

УРОК 22. Базовая информация о муке и ее свойствах. Как правильно выбирать муку и остальное сырье.

Проверенные контакты поставщиков.

УРОК 23. Что такое закваска. Опасна ли дикая закваска?

УРОК 24. Заметки и микроорганизмах в заквасках

УРОК 25. Как сделать свою закваску с нуля

УРОК 26. Что такое пик активности закваски

УРОК 27. Описание технологии работы с закваской в пекарне

УРОК 28. Чек-лист по замесу теста

УРОК 29. Как грамотно составить производственный план на объем от 100 до 1000 буханок

РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ (САМЫЙ ПОПУЛЯРНЫЙ АССОРТИМЕНТ):

УРОК 30. Ржано-пшеничный хлеб

УРОК 31. Пшеничный "тартин"

УРОК 32. Подовый ржано-пшеничный

УРОК 33. Бородинский

УРОК 34. Чиабатта

УРОК 35. Бриошь

УРОК 36. Рецепт кваса на закваске

УРОК 37. Формовой белый хлеб

УРОК 38. Чесночный

УРОК 39. Фруктово-ореховый ржаной

УРОК 40. Безглютеновый хлеб на закваске

МАТЕРИАЛЫ

• Технологические карты хлеба на закваске
• План выпечки (таблица в Excel)

УРОК 41. Собранная за много лет информация про пользу хлеба на закваске, которая позволит грамотно объяснять клиентам, чем ваш ремесленный хлеб на закваске отличается от дешевого промышленного хлеба.

УРОК 42. Каналы реализации: ГДЕ, КОМУ и КАК лучше продавать свой хлеб на закваске. Почему некоторые пекарни закрываются, когда другие процветают? Как сделать пекарню рентабельной — советы на основе реальных примерах. Что нужно делать, чтобы зарабатывать 200 тыс.руб в месяц.

УРОК 43. Способы вести соцсеть для пекарни. Лента, сторис, прямые эфиры. Визуал или как правильно делать фото и видео. Где взять идеи что писать и что снимать. Как снимать фото самим на свой телефон, чтобы профиль был красивый. Грамотное оформление профиля именно для пекарни.