«ХЛЕБНОЕ ДЕЛО»
ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ ОНЛАЙН-КУРС
ДЛЯ ТЕХ, КТО МЕЧТАЕТ ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ
Этот курс для вас, если:
- Вы хотите печь в пекарне только качественный ремесленный хлеб
- Вы давно мечтаете и не знаете с чего начать. Этот курс — ваше пошаговое руководство в хлебное дело. Вы получаете план действий!
- ЭТОТ КУРС УБЕРЕЖЁТ ОТ ТОТАЛЬНЫХ ОШИБОК С ПЕРВЫХ ШАГОВ, РАЗЛОЖИТ ВСЮ НЕОБХОДИМУЮ ИНФОРМАЦИЮ ПО ПОЛОЧКАМ И СЭКОНОМИТ СОТНИ ТЫСЯЧ РУБЛЕЙ
- У вас много вопросов на тему как открыть пекарню с нуля. Это курс поможет разложить необходимую информацию по полочкам.
- Вам нужен наставник, который поможет пройти все этапы. Мой опыт на основе реальных проектов поможет быть смелее на старте
Вам не нужно будет покупать франшизу пекарни
После прохождения курса Вам не нужно будет покупать франшизу какой-либо пекарни. Вы сможете открыться самостоятельно и не зависеть от посредников. Этот поможет сэкономить вам до 500 тыс рублей за первоначальный паушальный взнос, использование бренда франшизы и ежемесячную оплату роялти.
Основные темы курса:
1 модуль
1 модуль
Вводный
УРОК 1. Разберем самые тотальные ошибки, которые важно избежать с первых шагов в хлебном деле (Видео 76 минут). Почему сегодня стоит открывать пекарню (Видео 73 минуты)
УРОК 2. Как в хлебе стать конкурентным на несколько лет вперед (Видео 6 минут)
УРОК 3. Нужна ли франшиза? Кому не стоит покупать франшизу (Видео 4 минуты)
2 модуль
2 модуль
Помещение для пекарни
УРОК 4. Какие бывают форматы пекарни. Какие требования к помещению. Какая необходима площадь под цех, склад, розницу. Сколько нужно электричества и какие существуют подводные камни. Как искать помещение и как отбирать объявления по аренде. Переговоры с арендодателем (Видео 74 минуты).
УРОК 5. Вентиляция для пекарни. Урок от опытного специалиста по вентиляции с расчетами и сметой для примера (Видео 18 минут).
3 модуль
3 модуль
Оборудование для пекарни
УРОК 6. Список необходимого оборудования. Как формат пекарни определяет тип оборудования. Как подсчитать производственную мощность оборудования перед покупкой. Как выбирать оборудование под свой бюджет: менее 1 млн, 1-2 млн, более 2 млн руб. (Видео 63 минуты)
УРОК 7. Как правильно подобрать оборудование под свое помещение с учётом производительности (Видео 32 минуты)
УРОК 8. Расчет производительности подовой печи 3 яруса (2 листа по 600*400)
Контакты проверенных поставщиков оборудования
Cкидка до 18% для моих учеников при покупке оборудования
4 модуль
4 модуль
Инвентарь для пекарни
УРОК 9. Очень подробный список необходимого инвентаря из 25 пунктов с ссылками где и что покупать в каком количестве.
5 модуль
5 модуль
Документы для пекарни
УРОК 10. Какие нужны документы для открытия пекарни (Видео 39 минут)
УРОК 11. Вопросы регистрации юридического лица, открытия счета, кассы (преподаватель Наталья Корнышова) (Видео 56 минут)
УРОК 12. Пожарная безопасность: требования к помещению, нормативные акты, штрафы, проверки, пошаговый план действий и как всё происходит на практике. (урок создан на основе консультаций с приглашенным экспертом с 16-летним опытом в пожарной безопасности).
Материалы к уроку про пожарную безопасность
- Чек-лист общие требования
- Чек-лист документы
- Чек-лист ПБ и СОУЭ
- Инструкция о мерах ПБ
- Пример акта проверки АПС
- Приказ о порядке проведения инструктажей по пожарной безопасности
- Приказ о порядке обесточивания оборудования в случае возгорания
- Приказ о назначении ответственного лица за обеспечение пожарной безопасности в здании
- Приказ о запрете курения на территории предприятия
- Журнал эксплуатации системы противопожарной защиты
- Журнал учета инструктажей ПБ
УРОКИ ОТ САНИТАРНОГО ВРАЧА, приглашенный эскперт
УРОК 13. Выбор и оснащение помещения: поточность, входы, набор помещений, вентиляция. Цеха и производственные зоны (холодильники, мойки, столы, разделочный инвентарь, уф лампы), раздевалка, кладовая уборочного инвентаря (Видео 33 минуты).
УРОК 14. Санитария и уборка. Текущая, генеральная. Инвентарь, маркировки, хранение. Моющие и дезсредства, документация. Дезинсекция, дератизация. Очистка вентиляции (Видео 14 минут).
УРОК 15. Пищевая продукция, от приёмки до конечного продукта.
Входной контроль и хранение (+Меркурий), п/ф и сроки годности, технические и др документы на продукцию, этикетка (Видео 24 минуты).
УРОК 16. Внешний вид и гигиена персонала. Раздевалка, хранение и стирка одежды, внешний вид, мытьё рук. ЛМК и прививки. Ежедневный осмотр (Видео 15 минут).
УРОК 17. Санитарные документы. Ежедневные журналы и чек листы. Самоаудит объекта. ХАССП и ППК (Видео 28 минут).
УРОК 18. Взаимодействие с Роспотребнадзором. Уведомление о начале деятельности. О порядке проведения проверок. Штрафы (Видео 19 минут)
Контакты проверенных специалистов, которые помогут подготовить всю необходимую проектную документацию
Материалы к урокам санитарного врача:
- Список нормативных документов для кафе
- Журналы и периодичность заполнения
- График и учет генеральных уборок помещений
- Журнал бракеража готовых блюд
- Журнал оценки качества фритюрного жира
- Журнал приготовления рабочих растворов
- Журнал приемки продукции (входного контроля)
- Журнал учета работы бактерицидной лампы
- Лист мониторинга температурно-влажностного режима помещения
- Лист мониторинга температурного режима холодильного оборудования
- ОБРАЗЦЫ ЗАПОЛНЕНИЯ ЖУРНАЛОВ
- Чек-лист Входной контроль
- Обработка овощей
- Правильная этикетка
- Инструкция обработка термометров
- Инструкция входной контроль
- Чек-лист генеральной уборки
- Инструкция генеральная уборка
- Инструкция мытье столовой посуды ПММ
- Инструкция ежедневная уборка
- Инструкция мытье кухонной посуды ПММ
- Инстуркция мытье кухонной посуды
- Инструкция мытье рук
- Инструкция мытье столовой посуды
- Инстуркция обработка мелкого кондитерского инвентаря
- Инструкция обработка овощей и зелени
- Инструкция обработка разделочного инвентаря
- Инструкция обработка фруктов
- Инструкция обработка яиц 1
- Инструкция обработка яиц 2
- Инструкция приготовление дез раствора
- Образец ТУ хлеба на закваске
- Чек-лист по заполнению журналов и инструкций
6 модуль
6 модуль
Бизнес план и экономика пекарни
УРОК 20. Как сделать бизнес-план пекарни. Таблица для заполнения своих данных и образец готового бизнес-плана. Формирование финансовой модели работы пекарни с математическими расчетами.
Как сформировать плановый БДР (Бюджет доходов и расходов).
Как правильно рассчитать точку безубыточности пекарни (как сформировать лист исходных данных для заполнения под конкретные условия работы пекарни.)
Как правильно производить аналитические данные: рентабельность пекарни, срок окупаемости, NPV, IRR, и другие показатели, отражающие деятельность пекарни. Как правильно рассчитывать доходную часть в зависимости от конкретных параметров: среднего чека, кол-ва посетителей, сезонности и т.д.
Как рассчитать себестоимость хлеба и остальной продукции пекарни. Как подсчитать сколько нужно производить продукции, чтобы окупать все постоянные затраты.
Какой нужен минимальный ассортимент.
Список основных затрат в пекарне и как правильно производить расчет необходимой маржинальной прибыли пекарни для покрытия этих постоянных затрат.
Как правильно планировать штатное расписание в пекарне, рассчитывать ФОТ (фонд оплаты труда) с учетом налогообложения
(Таблица и видео 73 минуты)
7 модуль
7 модуль
Набор сотрудников и создание команды
УРОК 21. Сколько нанимать людей в пекарню и как рассчитать рабочие смены. Сколько платить за смену и что требовать от пекарей (список обязанностей). По каким принципам эффективно отбирать будущих сотрудников. Как проводить собеседование. Как грамотно ввести в процесс нового сотрудника. Как создать эффективную и самостоятельную команду в пекарне (Видео 48 минут)
8 модуль
8 модуль
Мука и другое сырье
УРОК 22. Базовая информация о муке и ее свойствах. Как правильно выбирать муку и остальное сырье (Видео 28 минут)
Проверенные контакты поставщиков.
9 модуль
9 модуль
Рецепты и технология на закваске
УРОК 23. Что такое закваска. Опасна ли дикая закваска? (Видео 7 минут)
УРОК 24. Заметки и микроорганизмах в заквасках (Видео 20 минут)
УРОК 25. Как сделать свою закваску с нуля (Видео 20 минут)
УРОК 26. Что такое пик активности закваски (Видео 16 минут)
УРОК 27. Описание технологии работы с закваской в пекарне
УРОК 28. Чек-лист по замесу теста (Видео 23 минуты)
УРОК 29. Как грамотно составить производственный план на объем от 100 до 1000 буханок (Видео 33 минуты)
РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ (САМЫЙ ПОПУЛЯРНЫЙ АССОРТИМЕНТ):
УРОК 30. Ржано-пшеничный хлеб
УРОК 31. Пшеничный "тартин"
УРОК 32. Подовый ржано-пшеничный
УРОК 33. Бородинский
УРОК 34. Чиабатта
УРОК 35. Бриошь
УРОК 36. Рецепт кваса на закваске
УРОК 37. Формовой белый хлеб
УРОК 38. Чесночный
УРОК 39. Фруктово-ореховый ржаной
УРОК 40. Безглютеновый хлеб на закваске
УРОК 41. БАГЕТ НА ЗАКВАСКЕ
МАТЕРИАЛЫ
- Технологические карты хлеба на закваске
- План выпечки (таблица в Excel)
10 модуль
10 модуль
Про пользу хлеба на закваске
УРОК 42. Собранная за много лет информация про пользу хлеба на закваске, которая позволит грамотно объяснять клиентам, чем ваш ремесленный хлеб на закваске отличается от дешевого промышленного хлеба. (Видео 3 часа)
11 модуль
11 модуль
Продажи в пекарне
УРОК 43. Каналы реализации: ГДЕ, КОМУ и КАК лучше продавать свой хлеб на закваске. Почему некоторые пекарни закрываются, когда другие процветают? Как сделать пекарню рентабельной — советы на основе реальных примерах. Что нужно делать, чтобы зарабатывать 200 тыс.руб в месяц. (Видео 60 минут)
12 модуль
12 модуль
Соцсети пекарни (преподаватель Наталья Корнышова)
УРОК 44. Способы вести соцсеть для пекарни. Лента, сторис, прямые эфиры. Визуал или как правильно делать фото и видео. Где взять идеи что писать и что снимать. Как снимать фото самим на свой телефон, чтобы профиль был красивый. Грамотное оформление профиля именно для пекарни. (Видео 3,5 часа)
Более 20 часов видео
Общее количество видеоуроков для просмотра — более 20 часов. На прохождение курса планируйте несколько недель, чтобы качественно усвоить материал
6 экспертов
В создание курса привлечено 6 экспертов — профессионалов в областях, связанных с пекарней. Именно на основе большого опыта эксперта создаются уроки
Более 30 чек-листов
В курсе собраны более 30 вспомогательных материалов — это различные чек-листы, инструкции, шаблоны и образцы документов
Какой результат обучения в курсе?
- Узнаете как подобрать правильное помещение
- Определитесь со списком только необходимого оборудования
- Получаете понимание всех требований Роспотребнадзора и Пожарной безопасности
- Получаете на руки готовую технологию по хлебу на закваске с технологическими картами, видеоуроками и инструкциями
- На основе полученной информации сможете открыть пекарню
Автор курса Антон Корнышов
Горячий привет! Меня зовут Антон Корнышов. На этой странице вкратце обо мне, познакомиться со мной поближе вы сможете в соцсети тут , ВКонтакте или на канале в Youtube .
Я профессиональный пекарь хлеба на закваске с 2012 года. Опыт работы с ремесленными пекарнями на закваске 11 лет. Реализовал в более 50 разных проектах выпечку хлеба на закваске (пекарни, рестораны, кафе).
Ниже мой видеоотчет запусков пекарен и ремесленного хлеба только за 2022 год
Еще из интересных фактов. В 2018 участвовал в запуске пекарни с нуля для ресторана «Горыныч» (одного из самых известных ресторанов в Москве).

В этом же году я спикер конференций TEDx Moscow 2018, REDIS, «Хлебокультура», а также спикер «IKRA TALKs 2019», PIREXPO 2020

Ниже мое выступление на TEDx Moscow
В 2019 году шеф-пекарь в пекарне при ресторанах Ugolek, Pinch, Uilliams, Северяне.

Помог запустить пекарню с нуля или технологию ремесленного хлеба на закваске в более 50 разных проектах в разных городах вживую или дистанционно в Новосибирске (на фото ниже), Москве, Казани, Ульяновске, Оренбурге, Санкт-Петербурге, Адлере, Томске, Рязани, Екатеринбурге, Мценске, Краснодаре, Уссурийске, Уфе, Саратове, Магнитогорске, Омске, Крыму, Калиниграде, Белгороде, Ижевске, Сахалине, Камчатке, Барнауле, Перми, Хабаровске, Архангельске, Владикавказе. В итоге к 2022 году обучил более 1000 пекарей.

Помог с запуском ремесленной пекарни в Варшаве

Дистанционно запустил хлеб на закваске в Китае. Ниже на фото Денис (основатель пекарни) с моей книгой и со своей командой


Очередь за хлебом в пекарню Дениса в Китае

Денис записал отзыв про нашу совместную работу (видео ниже)
Мой хлеб также можно попробовать в Бишкеке (Кыргызстан) в ресторане «ZERNO», я запускал внутри это ресторана пекарню и технологию ремесленного хлеба на закваске (ниже фото команды ресторана)

Я был спикером на международной выставке Modern Bakery Moscow в 2021 году


Я затем спикером на Modern Bakery Moscow уже и в 2022 году (фото ниже)

Соавтор книги «ДИКИЕ ПЕКАРИ» про хлеб на закваске.

В 2022 запускал с нуля хлеб в гранд-кафе «Чудо-Юдо»

В 2022 обновлял ассортимент и запускал ремесленный хлеб на закваске в цеху OZON Fresh (фото ниже)




За 11 лет в теме хлеба я объехал более 200 пекарен в России и зарубежом


Стоимость онлайн-курса «Хлебное дело»
ВЕРСИЯ КУРСА "ЛАЙТ"
10 000 6 990 руб
Версия для тех, кто пока только мечтает о пекарне или ещё сомневается «а стоит ли мне заниматься хлебным бизнесом?». Эта версия курса поможет разложить всю необходимую информацию по полочкам.
ЧТО ВХОДИТ В КУРС:
- Все модули курса, кроме 9го модуля с технологией и рецептами
- Версия без чек-листов и вспомогательных материалов
Доступ к материалам курса — 12 месяцев
Заказ можно оплатить в рассрочку
(беспроцентная рассрочка от банка Тиньков на
ВЕРСИЯ КУРСА "СТАНДАРТ"
57 000 руб
Версия курса для тех, кто уже готов делать первые шаги, чтобы открыть пекарню — информация в курсе даст пошаговый план действий, рецепты и технология в 9 модуле помогут сделать ассортимент хлеба, а индивидульный разбор убережет от грубых ошибок на старте пекарни.
ЧТО ВХОДИТ В КУРС:
- Все модули курса
- Все вспомогательные материалы (чек-листы, инструкции, шаблоны и образцы документов)
- 60-минутная индивидуальная консультация-разбор Антона Корнышова
Доступ к материалам курса и консультации — 12 месяцев
Заказ можно оплатить в рассрочку
(беспроцентная рассрочка от банка Тиньков на
ВЕРСИЯ КУРСА "ПРЕМИУМ"
150 000 руб
Версия курса для тех, кто уже готов делать первые шаги и кому нужен наставник, 5 консультаций позволят на каждом этапе открытия пекарни сверять свои решения — это, как правило, экономит сотни тысяч рублей, уберегает от грубых ошибок и необдуманных затрат на старте пекарни.
ЧТО ВХОДИТ В КУРС:
- Все модули курса
- Все вспомогательные материалы (чек-листы, инструкции, шаблоны и образцы документов)
- 5 (ПЯТЬ) часовых индивидуальных консультаций-разборов Антона Корнышова
Доступ к материалам курса и консультациям— 12 месяцев
Заказ можно оплатить в рассрочку
(беспроцентная рассрочка от банка Тиньков на
ОТЗЫВЫ УЧЕНИКОВ
Ответы на частые вопросы
Тел: +7 499 938 40 40
Email: info@baking-breads.ru
ОГРНИП 312504429200016,
ИНН 504407141101