Хлеб — это продукт брожения, а не выпечки. Хлеб как вино, требует длительной ферментации теста, только тогда он получается по-настоящему вкусным и полезным.

Тесто ферментируется благодаря длительной
работе закваске в тесте, которая состоит из грибков диких дрожжей и молочно-кислых бактерий. Так пекли хлеб более 5000 лет назад и только последние сто лет в результате промышленной революции полностью поменялась технология хлебопечения

Чтобы начать печь хлеб на закваске в своем ресторане, кафе или мини-пекарне Вам потребуется следующее оборудование:

Основные затраты при приготовлении хлеба на закваске — это время. Очень длительная ферментация теста в холодильных камерах (8-16 часов) ограничивает общий объем хлеба. Хорошая новость в том, что ферментация практически не требует Вашего внимания - оставили с вечера в холодильнике и "забыли" до утренней выпечки

В остальном, Вы можете работать с дорогой органической мукой или с более доступными недорогими продуктами.

В итоге, если мы берем сырьевую себестоимость, то расчет может выглядеть следующим образом:

Для общего понимания рассчитаем сырьевую себестоимость 1 кг простого пшеничного белого теста (буханка хлеба 900-950 гр). В 1 кг теста примерно 600 гр муки и если, к примеру, 1 кг муки стоит 30 руб, то умножив на 0,6 (600 гр), мы получаем 18 руб. Т.е. в 1 кг пшеничного теста муки на 18 руб. плюс затраты на воду и соль (16 гр на 1 кг теста). Сама закваска состоит из муки и воды, поэтому эту муку мы уже учли в 600 гр.

С моей помощью Вы сможете добавить в свой ассортимент ресторана или кафе разные сорта хлеба на закваске без затрат на оборудование, без найма технолога и пекарей, а силами уже работающих на кухне сотрудников

Шаг за шагом я направляю Ваши действия.
Благодаря видео или фото сообщениям через чат в уроках онлайн-курса даю подробные 
инструкции Вам или Вашему пекарю

Автор и куратор онлайн-курса Антон Корнышов. Пекарь хлеба на закваске с 2012 года. 

Опыт управления собственной пекарни ремесленного хлеба на закваске 4 года. 

С 2016 года профессионально развивает
формат онлайн-обучения выпечки хлеба на закваске. К 2018 году обучил ОНЛАЙН более 1200 учеников из 26 разных стран.

В 2017 году пек хлеб для закрытого ужина в Москве шефа Массимо Боттура

В 2018 году участвовал в разработке концепции и запуске пекарни для ресторана "Горыныч" 

Читать статью в журнале GQ

Шеф-пекарь в пекарне при ресторанах Ugolek, Pinch, Uilliams, Sempre, Северяне

Спикер конференции TEDx Moscow 2018

Посмотреть личный профиль в Инстаграм >>>

Вы фиксируете на видео каждый этап работы с закваской или тестом, мы разбираем все Ваши действия, каждый Ваш шаг, указываем на ошибки и говорим как это исправить! Так мы добиваемся стабильного качества хлеба на Вашей кухне в ресторане или кафе.