Как начать печь вкусный хлеб на закваске в пекарне, ресторане или кафе

Почему на закваске?

Хлеб — это продукт брожения, а не выпечки. Хлеб как вино, требует длительной ферментации теста, только тогда он получается по-настоящему вкусным и полезным.

Тесто ферментируется благодаря длительной
работе закваске в тесте, которая состоит из грибков диких дрожжей и молочно-кислых бактерий. Так пекли хлеб более 5000 лет назад и только последние сто лет в результате промышленной революции полностью поменялась технология хлебопечения

В результате работы закваски увеличиваеся биодоступность питательных веществ в хлебе наполняется полезными веществами: витаминами, минералами. Кислинка в хлебе улучшает пищеварение. Фенольные соединения наполняют хлеб невероятным ароматом и вкусом.

Для Вас это способ обновить свои отношения с гостями, чтобы возвращались снова и снова.

Показать себя по-новому. Действительно, удивить хоть и таким простым продуктом, как хлеб. Получить новую волну положительных комментариев в соцсетях. Вы же любите, когда о Вашем заведении говорят хорошо? :)

Какое оборудование?

Чтобы начать печь хлеб на закваске в своем ресторане, кафе или мини-пекарне Вам потребуется следующее оборудование:

1. Спиральный / планетарный тестомес

2. Холодная камера (холодная расстойка)

Для начала можете использовать хотя бы 1 полку из холодильника, где хранятся продукты, чтобы получить первый результат.

3. ПЕЧЬ КОНВЕКЦИОННАЯ / ПОДОВАЯ

ПАРОКОНВЕКТОМАТ или КОНВЕКЦИОННАЯ ПЕЧЬ

Как правило практически на каждой кухне в ресторане или кафе. Да, эта печка подойдет для выпечки хлеба на закваске, но с некоторыми нюансами.

ПОДОВАЯ ПЕЧЬ чаще всего в кафе или ресторане используется для приготовления пиццы. Каменный под - идеально! Если высота пода 18-22 см (чем выше, тем лучше), то эту печь кроме пиццы можно использовать и для хлеба: формового или подового

Какая себестоимость хлеба на закваске?

Основные затраты при приготовлении хлеба на закваске — это время. Очень длительная ферментация теста в холодильных камерах (8-16 часов) ограничивает общий объем хлеба. Хорошая новость в том, что ферментация практически не требует Вашего внимания - оставили с вечера в холодильнике и "забыли" до утренней выпечки

В остальном, Вы можете работать с дорогой органической мукой или с более доступными недорогими продуктами.

В итоге, если мы берем сырьевую себестоимость, то расчет может выглядеть следующим образом:

Для общего понимания рассчитаем сырьевую себестоимость 1 кг простого пшеничного белого теста (буханка хлеба 900-950 гр). В 1 кг теста примерно 600 гр муки и если, к примеру, 1 кг муки стоит 30 руб, то умножив на 0,6 (600 гр), мы получаем 18 руб. Т.е. в 1 кг пшеничного теста муки на 18 руб. плюс затраты на воду и соль (16 гр на 1 кг теста). Сама закваска состоит из муки и воды, поэтому эту муку мы уже учли в 600 гр.

Итак, сырьевая себестоимость буханки 900 гр при стоимость 1 кг муки 30 руб. составит 19 руб. (при условии, что вода бесплатная), далее к этой цифре Вы прибавляете остальные расходы как обычно (электричество, аренда, зарплаты)

В остальном все зависит от дополнительных ингредиентов, которые Вы добавите в тесто: орехи, сухофрукты, семечки, масло — чем больше «начинки», тем дороже получается 1 кг теста.

Онлайн-помощь в запуске производства хлеба на закваске с нуля

С помощью этого онлайн-курса Вы сможете добавить в свой ассортимент ресторана или кафе разные сорта хлеба на закваске без затрат на оборудование, без найма технолога и пекарей, а силами уже работающих на кухне сотрудников

Ваш репетитор по хлебу

Автор и куратор онлайн-курса Антон Корнышов. Пекарь хлеба на закваске с 2012 года.

Опыт управления собственной пекарни ремесленного хлеба на закваске 4 года.

С 2016 года профессионально развивает
формат онлайн-обучения выпечки хлеба на закваске. К 2018 году обучил ОНЛАЙН более 1200 учеников из 26 разных стран.

В 2017 году пек хлеб для закрытого ужина в Москве шефа Массимо Боттура

В 2018 году участвовал в разработке концепции и запуске пекарни для ресторана "Горыныч"

Читать статью в журнале GQ

Шеф-пекарь в пекарне при ресторанах Ugolek, Pinch, Uilliams, Северяне

Спикер конференции TEDx Moscow 2018

Посмотреть личный профиль в Инстаграм >>>

Каждая Ваша выпечка может быть под моим личным контролем!

Вы фиксируете на видео каждый этап работы с закваской или тестом, мы разбираем все Ваши действия, каждый Ваш шаг, указываем на ошибки и говорим как это исправить! Так мы добиваемся стабильного качества хлеба на Вашей кухне в ресторане или кафе.