The Sourdogh School. Vanessa Kimbell (конспект книги)

Я не всегда был пекарем. Я начал свою карьеру пекаря в возрасте 30 лет, и она быстро переросла в одержимость - одержимость, которая превратила меня из человека, который никогда не выпекал и буханку хлеба, в шефа-пекаря Тартина за считанные годы. Сейчас я обговариваю сотрудничество с рестораном Noma и планирую открыть свою собственную пекарню Hart’s, чтобы делиться своими знаниями и любовью к закваске.

Я впервые встретился с Ванессой в Тартине, когда она пришла взять у меня интервью о закваске для программы о еде на ВВС Radio 4. Быстро стало понятно, что Ванесса разделяла мою одержимость, и теперь мы часто беседуем, говорим о хлебе и технике. Мы также разделяем убеждение, что все люди достойны хорошего хлеба.

Искусство выпечки хлеба требует времени, самоотдачи и практики. Вы не можете просто следовать рецепту; вы должны "понимать" свой хлеб. Закваска -  живая субстанция, она развивается и требует любви и заботы. На нее влияет не только среда, в которой она изготовлена, но и место, где выращиваются ингредиенты, и как пекарь вы должны обращать внимание на каждую деталь.

В этой книге Ванесса представляет методы, необходимые для того, чтобы стать успешным пекарем. Если вы примете эти знания и сконцентрируетесь на них, вы будете вознаграждены прекрасным свежеиспеченным хлебом. Приготовление закваски и теста затягивает, и нет ничего лучше, чем вынимать буханку хлеба ручной работы из духовки.

Приготовление хлеба с использованием хлебной закваски также даст вам лучший хлеб. Текстура и вкус намного превосходят текстуру и вкус дрожжевого хлеба. Более того, хлеб на закваске во всех отношениях лучше для вашего тела. Бактерии в закваске помогают муке раскрыться и делают ее более усваиваемой и питательной. Ванесса обладает уникальным пониманием этого процесса, которым она делится с вами здесь, а также тем фактом, что хлеб на закваске более питательный.

Эта книга является интерактивной. Ей не нужно просто следовать, как обычной книге с рецептами. Вы должны взять ее, внимательно прочесть, и рассмотреть ее как ряд шагов, которые нужно предпринять, чтобы помочь себе лучше понять свои условия работы и муку. Это не так просто. Вы должны быть полностью осведомлены о своих ингредиентах и окружающей среде, обращать внимание на закваску и тесто и прислушиваться к тому, что им нужно. Вы будете совершать ошибки и постоянно задавать себе вопросы. Каждый раз, когда с моим хлебом происходит что-то не то, я воспринимаю это как возможность учиться и мотивацию для достижения успеха. Эта книга и записи о хлебе на закваске помогут вам делать то же самое.

Мое первое воспоминание о закваске появилось в девять лет. Мы ехали в Дордонь около 14 часов. Когда мы подъезжали к деревне, которая позже стала местом, где я проводила почти все каникулы в детстве, я выглянула из окна автомобиля и увидела церковь, напоминающую крепость, с огромным колоколом, которая была окружена полями свежей зеленой травы, первоцветов и корявыми старыми ореховыми деревьями. Мы остановились у ресторана отеля, и я вышла из машины. Я помню, как я был счастлива, когда нам принесли густой суп и корзины, наполненные кусками свежего хлеба. Он очень сильно отличался от хлеба в Англии. Мякиш был тягучим и слегка кисловатым на вкус, а корочка была грубой как кора деревьев грецкого ореха. В тот момент я влюбилась.

Оказалось, что эта пекарня находилась всего в нескольких метрах от нашего дома, и к тому времени, как мне исполнилось 11, я уже работала в местной пекарне. Я подметала полы, выбивала и складывала баннетоны (плетеные корзины), отряхивала только что вышедшие из печи буханки хлеба и обслуживала посетителей. Мне часто разрешали придать тесту форму и испечь его. Все жители деревни, богатые и бедные, покупали свежий хлеб каждое утро. Я знала их всех, и все они знали меня.

Я уходила из пекарни поздним утром и брала хлеб в ресторан, где помогала Анжелике на кухне: помешивала суп, приносила масло с фермы, извлекала косточки из дикой сливы для пирожных и кормила ботвой морковки кроликов. Когда я стала старше, я работала официанткой, часто обслуживая тех же людей, которых я обслуживала в пекарне ранее в тот же день. После обеда я приносила выпеченный днем ранее хлеб на ферму своего друга Ноэля и кормила им свиней.

В Англии я закончила школу и затем выучилась на повара и пекаря, а затем, в возрасте 18 лет, я вернулась во Францию и почти сразу влюбилась в красивого француза из местной деревни. Его отец дал мне место стажера в местной городской пекарне, где я проработала год, выпекая хлеб на закваске, булочки, фруктовые пироги и кондитерские изделия. Это было здорово, но рабочие часы были долгими, платили по минимальной ставке, а я хотела большего, поэтому я вернулась в Великобританию, думая, что смогу применить свои навыки в британской пекарне. Но в начале 1990-х годов найти место, где выпекали бы хлеб на закваске, было почти невозможно. Меня натуральным образом обсмеяли в одной булочной, когда я рассказала, как мы ферментировали тесто с помощью старого теста от предыдущего дня, известного иначе как «pate fermentee» или полуфабрикат.

Вместо этого я обрела свободу, работая в утренние смены в гостинице и делая французскую выпечку. Я заканчивала работу в 9 утра, поэтому днем я шла в университет. Я очень мало спала в конце последнего семестра в университете и заболела. Я принимала большие дозы антибиотиков, после чего, в возрасте 24 лет, к моему полному разочарованию, мой желудок больше не мог  переваривать пшеницу. Врачи не могли объяснить почему, поэтому я перестала печь, сменила карьеру и придерживалась безглютеновой диеты на протяжении почти четырех лет. Это было ужасно.

В то время я избегала Франции, потому что там хлеб был повсюду, но в 1998 году я вернулась туда, чтобы показать моему настоящему мужу мой французский дом. Когда я проходила мимо пекарни в первый же день, как я вернулась назад, я почувствовала запах свежеиспеченного хлеба. Пекарь Эрве был так счастлив видеть меня, что вложил мне в руки теплый каравай (деревенский хлеб). Он так хорошо пах! Через несколько минут я очнулась за кухонным столом, забыв обо всем на свете, уплетающей половину буханки хлеба за раз. Мой муж зашел на кухню и обнаружил, что я сижу в куче крошек и держу голову в руках - до меня дошло, что мне будет плохо... очень плохо. Я винила себя за то, что должно было произойти: астма, боль в суставах, затуманенный рассудок, усталость, раздражительность, вздутие живота, экзема и проблемы с пищеварением. Но, к моему удивлению, мне не стало плохо. Я была в полном порядке. Я провела следующие две недели в попытке наверстать упущенное время, поедая столько хлеба, сколько могла. Это был рай. 

Когда я вернулась домой в Великобританию, я купила хлеб, съела его и незамедлительно почувствовала себя плохо. Именно тогда я поняла, что хлеб, который я ела в детстве во Франции был легкоусвояемый, но промышленный хлеб в Великобритании отнюдь не являлся таким. В этот момент направление моей жизни поменялось, и я решила, что должна понять, чем так сильно различается закваска.

Как я начала преподавать, я поняла, что, если я хочу следить за своими студентами наилучшим способом, то мне нужно знать, есть ли у них проблемы со здоровьем. Я разработала форму для заявки на курсы, которая помогала мне узнавать больше о здоровье моих студентов. Вскоре стало очевидно, что специфические проблемы со здоровьем продолжают появляться - сахарный диабет, СРК (синдром раздражённого кишечника), болезнь Крона, дивертикулит, чувствительность к глютену и рак. Студенты часто задавали мне свои собственные вопросы; они приходили ко мне не только за рецептами. Люди хотели понять, что такое закваска, и изучить, как она может повлиять на их здоровье и хорошее ­самочувствие. Более того, я поняла, что у многих людей были те же вопросы, которые были у меня. 

Почему хлеб на закваске легче переваривается? Когда я стала говорить о хлебе и его усвояемости, больше людей начали говорить о своих проблемах с пищеварением. У меня никогда не было группы, где ни один человек не упоминал проблемы с пищеварением, а это, в свою очередь, порождало новые вопросы.

Я стала спрашивать других пекарей и работников здравоохранения, но никто не мог дать мне ответы на эти вопросы, и я поняла, что придется искать ответы самой. Я стала читать каждую научную работу, которую могла найти, и говорила с микробиологами, гастроэнтерологами, онкологами и диетологами. Быстро стало очевидным то, что ферментация способна к трансформации, и действия микробов имеют необыкновенную способность превращать муку и воду во что-то более питательное и легкоусвояемое.

Исследования также обратили мое внимание на роль других микробов. Одно исследование показало, что некоторые микробы закваски переходят из почвы, если пшеница выращивается органически. В то же время я обнаружила, что у нас есть наш собственный микробиом, и что сильные и разнообразные кишечные микробы имеют важное значение для нашего здоровья. Мы живем в симбиозе со многими из этих микробов. 

Когда вы осуществляете ферментацию хлеба, вы совершаете микробный цикл от почвы к собственному пищеварению и здоровью. Длинная, медленная ферментация и кислоты, производимые молочнокислыми бактериям, превращают муку в хлеб, который является не только едой для нас, но также дает средства к существованию нашим микробам - закваска представляет собой пребиотик. Это удивительно. Мы связаны на уровнях, которые мы только начинаем понимать. 

Твердо настроенная разобраться в этом невероятном трансформационном процессе, я замкнула жизненный круг, и сейчас я опять общаюсь с врачами о хлебе, только теперь речь идет о школе питания и о курсе усвоения хлеба - курс, который был аккредитован Королевским колледжем врачей общей практики.

Так что эта книга намного больше, чем просто набор рецептов, она об ответах на вопросы, понимании, что такое закваска, и распространении информации о том, почему этот волшебный процесс ферментации является неотъемлемой частью приготовления самого питательного и вкусного хлеба в мире.