The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens (конспект книги)

Я пек хлеб 30 лет. Не профессионально, но регулярно: за все эти годы я испек много хлеба. Хотя большинство из того, что я испек, не было похоже на лучший хлеб из того что я когда-либо пробовал. Он был лучше любого хлеба, который я мог купить, но только потому что всего несколько пекарен в этой стране пекли лучше и ни одна из них не была поблизости, а хлеб был скоропортящимся.

Не поймите меня неправильно, мне нравилось печь и всем нравился мой хлеб. Но когда мой хлеб был просто хорошим, я мог с легкостью представить себе тот хлеб, который я бы хотел испечь, полезный хлеб с приоткрытым мякишем и упругой корочкой, полный вкуса. Хлеб, который мог бы оставаться свежим несколько дней без добавления сахара, молока или масла. Годами, я не мог добиться такого результата. Сейчас это именно то, каким получается мой хлеб. Мой успех до сих пор немного удивляет меня, хотя это мой собственный хлеб из моей собственной печи, и конечно я точно знаю, что делать, чтобы он получился именно таким. Каждый раз, когда я открываю печь и вижу и чувствую запах хлеба мое сердце буквально выпрыгивает из груди.

Чтобы научиться так печь конечно пришлось немного поэкспериментировать, потому что сначала для меня это было словно ступать в темноте. Я проделал большой путь чтобы научиться печь именно тот хлеб, который мне нравится, но задо для вас это будет намного проще с этой книгой. Хотя, новичок почерпнет массу знаний из этой книги, он может не осознавать масштаб информации, что мне удалось собрать. Те, кто пек до этого, но никогда на самом деле не задумывался над тем что делает получат огромную пользу от прочтения. Это особенно касается тех, кто хочет испечь настоящий деревенский хлеб и не знает с чего начать.

Чтобы добиться этого, для начала необходимо научиться как ферментировать тесто естественным путем (используя то, что большинство американцев называют закваской) и вы должны разобраться в процессе брожения достаточно хорошо, чтобы вы могли контролировать его, другого пути нет. Это то как вы готовите цельноцерновой хлеб, который славится замечательным зерном, из которого он сделан, отрада для глаз и содержит именно ту кислотность, которая необходима.  Из этой книги вы узнаете, как и почему ржаная или цельнозерновая мука, смолотая на предприятии или жаркий день, или множество других факторов повлияют на тесто и хлеб. Контроль естественного брожения — это первый большой шаг на пути к выпечке великолепного хлеба.

Второй большой шаг это горячая каменная печь для выпечки хлеба. Причины для этого будут понятны, когда вы прочитаете книгу, поэтому просто поверьте на слово сейчас. «Горячая печь» означает, что ты можешь печь много буханок одновременно в каменной печи или ты можешь печь одну буханку в керамической форме в конвекционной духовке. (Хлеб из керамической формы конечно отличается от хлеба в печи, но они на столько схожи, что потребуется положить рядом две буханки чтобы увидеть разницу.) Только выпекая в каменной печи возможно получить правильный хлеб. Это правда, даже при условии, что тесто было идеально.

Если секреты хорошего хлебопечения так просты (брожение и здоровое выпекание) почему у людей возникает столько проблем при выпечке хлеба? 

Есть 4 причины наших неудач: первая это то, что большинство из нас устало учиться процессу по книгам, и не было адекватных книг, в которых доступно объяснялся б процесс брожения и необходимость каменных печей.  Вторая причина это обычная путаница – лучше всего описанная техника (использование лимонной кислоты в реакции с содой для приготовления оладьев и быстрого хлеба) не имеет ничего общего с процессом приготовления хорошего Европейского хлеба на закваске. Американцы относятся к закваске, как к тому, что не даёт 100% результат при выпечке хлеба, но будет неплохо для блинчиков. Третья причина в том, что более чем за 75 лет пекари привыкли ассоциировать успешную выпечку с быстрой выпечкой - свидетельство тому обилие брендов мгновенных дрожжей. Импульс для ускорения процесса изготовления хлеба был впервые отражен в рекламе, которые дрожжевые компании запустили, нацелившись на коммерческие пекарни (известное «время-деньги»). Быстрое выпекание было представлено как улучшение качества жизни домашних пекарей, которые не осознавали как ускорение процесса повлияет на их хлеб. И хотя время, проведенное смешивая, разминая, замешивая и выпекая незначительно дольше для хорошего хлеба нежели для бедного хлеба, количество часов для приготовления хорошего хлеба гораздо больше, независимо от того поднимается ли тесто с помощью промышленных дрожжей или от естественной закваски. Четвертая причина. 

Большинство из тех кто пытается испечь хлеб делает это в домашних духовках. Вы можете оценить степень путаницы отношении естественного брожения, прочитав вопросы, размещенные в новостных группах в интернете таких как rec.food.sourdough  и rec.food.baking. Многие из людей, задающих вопросы в эти группы являются опытными (часто даже профессиональными) пекарями, которые сталкиваются с трудностями, связанными с переходом от выпечки с купленными в магазине дрожжами к выпечке с естественной закваской. С другой стороны, эти люди не понимают принципов естественного брожения потому что эти принципы не были изложены в уроках исследований химии зерновых культур, микробиологии теста и тд. Это до сих пор не изучалось в популярных книгах о выпечке, в то время как специализированные семинары и видео уроки по закваске стоят сотни долларов. Книги о выпечке дают замысловатые и пугающие описания того, как начать и поддерживать закваску, когда лучше было бы более подробно рассказать о том, что происходит в процессе закваски, рассмотреть свойства всех ингредиентов - воды, муки, соли, диких дрожжей и бактерий. Методы и правила не приносят той пользы, как понимание. Пекарь, который понимает процесс, свободен для создания новых рецептов и может менять качество в погоне за своим идеальным хлебом. В этой книге не много готовых рецептов (потому что сейчас великое множество великолепных источников), но вместе с тем на фоне информации, необходимой Вам, чтобы сделать тот хлеб, который вы хотите, либо путем адаптации существующего рецепта, который вам нравится, который вам нравится, либо создания нового.
 

"Ферментация", "химия зерновых культур" - всё это кажется пугающим для человека далекого от науки. Но вам теперь не нужно быть ученым чтобы понимать это. Вам просто нужно учиться. Поскольку я мало знал о науке о ферментации и зерновых злаках. Когда я отправлялся в путь информация которую я нашёл была для меня новой и я надеюсь что она окажется свежей, когда я передаю ее вам. 

И хотя в большинстве своём она была уже опубликована, не было источника, в котором она была бы представлена в полном объеме и была бы переработана для непрофессионала. Я надеюсь, что после прочтения этой книги вы будете разбираться в характеристиках хлеба на закваске в печи, а так же узнаете о факторах (которые вы сможете контролировать), которые определяют эти характеристики.

Другая половина этой книги о строительстве и использовании кирпичных печей. Простые, сохраняющие тепло печи (в которых очаг находится в том же отделе, где будет выпекаться хлеб, после того как огонь будет погашен) это именно то, с чего я начал эту книгу. У кирпичных печей словно есть огромная связь с прошлым, конечно потому что в них выпекался хлеб на протяжении тысячелетий, но сейчас их строят не из-за интереса к истории. Их строят из-за неповторимых свойств выпечки: кирпичные печи оказывают «шоковый эффект» на тесто с помощью огромной жаропередачи, когда хлеб только попадает в печь, и сохраняют его влажность, когда формируется корка и буханка расширяется.

Я никогда не видел кирпичных печей до 1992-1993 годов, но тот первый опыт (открытие печи в доме Хизер и Рэнди Левитт в Восточном Барнарде в Вермонте) показал мне такой чудесный хлеб из того же теста на закваске, которое я готовил годами, что с тех пор всё поменялось. Я посетил Алана Скотта (американского выдающегося строителя кирпичных печей, известного пекаря на закваске и моего партнера по этой книге), чтобы спросить совета, вернулся домой и построил свою первую печь. В течении следующего года Алан и я решили, что так как он не может проводить по половине дня с каждым пекарем в стране (и я располагаю свободным временем, когда я не занят пациентами), я просто обязан помочь Алану выпустить книгу, посвященную истории и принципам строительства кирпичных печей: их конструированию, строительству и обслуживанию. 

Поскольку толковой литературы по данной теме было крайне мало, главы, посвященные печам, основаны на базовых принципах и личном опыте: моем, Алана, и многих пекарей, с которыми с встречался в процессе написания этой книги.

Я снова хочу отметить, что большинство из того что я написал в этой книге, я узнал от Алана или из источников (рукописей, публикаций и статей), которыми он меня снабдил.  Проекты, которые вы можете видеть в этой книге это проекты Алана, фотографии печей, так же Алана, или построенные по его схемам (из исключением специально отмеченных), так же исследования в вопросе управления дровяной печью были проведены на оборудовании, предоставленном им. В добавок к его техническому и организационному участию в данной книге, конечно он был ее идейным вдохновителем. 

Алан, глубокий мыслитель, и он думает обо всем руководствуясь основными принципами. У Алана есть духовный учитель, он медитирует каждый день, и он так организовал свою жизнь, что она совпадает с его духовными знаниями.

Эта духовная жизнь, как раз и есть то, что он вкладывает в эту книгу, и это как раз то, что отличает ее просто от «инструкции». Алан занялся строительством печей ещё в ранние 80-е, когда он делал кузнечную работу для железной трубы первой печи, построенной для Лаурела Робертсона и его сообщества. Как участник в их гонке за идеальным хлебом (результат которого опубликован в книге Лаурела о хлебе на кухне) он продолжал чтобы стать строителем печей, пекарем и наставником - человек ради встречи с которым люди готовы ехать сотни милль чтобы попечь вместе, собственно как я и сделал. Оба Алан и я думаем, что кирпичная печь позволяет добиться максимально идеального хлеба, хотя как видно из предисловия, мы пришли к этой книге разными путями, и хлеб который мы печём так же разный.

Я начал эту книгу чтобы помочь Алану систематизировать знания о кирпичных печах, и никто из нас даже подумать не мог, что мы будем проводить исследования тепловых характеристик печей, или что в книге будет что-то большее нежели информация о хлебе и выпечке, поскольку книг о хлебе и выпечке и так уже более чем достаточно. Но чем больше я читал, тем больше я узнавал, и тем больше я зарывался в научные журналы и переписку с другими пекарями, чем больше я понимал, что большинство из того, что написано в популярных книгах, только вводит читателя в заблуждение, особенно о естественном брожении. В то время как я добавлял всё больше и больше информации о выпечке, книга стала сбалансированной, практически непреднамеренно: и теперь она содержит информацию как о выпечке, так и о печах.

В книге содержится значительно больше исследований нежели мы предполагали изначально, а так же книга ответит на вопросы, которые возникают даже у самых опытных пекарей.

Чтобы ввести Вас в этот предмет, я для начала опишу разницу между хорошим и безвкусным хлебом , а так же разграничу факторы ответственные за это. Так как я сделал это объяснение, я обозначу термины. Далее я расскажу точно что делаю я, когда делаю тесто и как выпеваю потом, а так же что делает Алан Скотт и о чем говорит, когда готовит тесто и печет. Далее я представлю главы, которые начинаются с с зерна и заканчиваются готовым хлебом. Каждая глава посвящается людям и компаниям , которые преданы идее здоровой выпечки: рестораны, консультанты, поставщики, пекари. Я надеюсь, что в данной книге собрано достаточно информации, чтобы предупредить ошибки, а так же  о том, как тесто естественного брожения и кирпичная печь работают в мире профессионалах ремесленников.                                                                                   

                                                                                                                                --Дэниел Винг