Про глютен в хлебе

"Исследование Профессора Гоббетти, опубликованное в 2004, впервые предоставило мне доказательство того, что тесто на закваске разрушает глютен. Исследование показало, что длительная, медленная ферментация модицифицирует части глиадина и глютенина в пшеничной муке, которые токсичны для людей с глютеновой энтеропатией. Впоследствии у меня была возможность обсудить эти открытия с профессором Гоббетти. Он объяснил, что люди никогда не могли переваривать глютен полностью без помощи длительной медленной ферментации, так как наши пищеварительные системы достаточно быстрые. Очень долгая медленная ферментация теста на закваске предварительно перерабатывает неперевариваемые аминокислоты пролин и глутамин в глютене. Пролин устойчив к разрушению ферментами в кишечнике (что также подтверждает специалист брюшной полости Алессио Фазано), таким образом, единственный способ его разрушить - лактобактерии и долгая медленная ферментация".

Источник The Sourdogh School. Vanessa Kimbell

На данный момент мы в школе переводим это исследование целиком