Как испечь 5000 буханок за первый месяц на крохотном столе и без расстойки?

Запуск пекарни состоялся без расстойки, практически каждый день нам приходилось увеличивать количество выпечки, гостей становилось все больше и больше. 

Времени на обкатку пекарни не было , приходилось текущие сюрпризы решать мгновенно как полевой врач. 

Более того, работу усложняло то, что нам не доделали основной большой стол для разделки теста и все 5000 буханок за месяц мы разделали и сформовали на столе 1 кв метр, который изначально планировался как стол для сборки теста. Как говорится, в тазике помыться возможно, но очень не удобно. Получается у нас постоянно пересекались процессы формовки и сборки теста.

Поскольку топить между выпечками печь проще еловыми дровами (они быстрее дают жар и быстро прогарают не образовывая тлеющих головешек, т.е. ты через 50 минут при повторной подтопке выгребаешь из раскаленной печи уже золу), то оказалось, что в основном все поставляют березовые дрова, а еловые ещё надо поискать. Но самое неожиданное, что когда наконец-то нашли, дрова привезли прямо со снегом. Ты берешь сетку и с них течет вода - да берёза сгорит в 2 раза быстрее чем такая ёлка. Решение нашли в том, чтобы на ночь полностью закладывать оба яруса дровами, чтобы дрова сохли на остатке тепла в печке. 

Поскольку расстоечный шкаф делается под стиль ресторана,  то делается очень долго с большим отставанием от обещанных производителем сроков, поэтому пришлось пользоваться холодильником на -1 этаже и каждый день по нескольку раз подымать корзинки и тесто на 3 этаж ресторана. Здесь я за месяц потерял 4 кг в весе))) При этом температура холодильника слишком низкая для расстойки теста, а подкрутить ее никак не могу, потому что это общий холодильник)

Седых волос добавил факт, что ресторан работает только по безналу и по все правилам, нужно было заключать договора со всеми моими поставщиками, кому я доверяю по качеству сырья - это заняло много времени и у нас постоянно срывались поставки, мы буквально на несколько часов оставались совсем без сырья и встречали поставку чуть ли не припрыгивая от радости. Никогда я с таким счастливым лицом ещё не затаскивал мешки с мукой на 3-й этаж :)))

Закваска, при отсутствии охлаждающей расстойки, била все рекорды по скорости подхода и созревала намного раньше запланированого времени. От моей печи, от пиццы-печи, грилей и смокеров температура в ресторане поднимается достаточно высокая. И нам приходилось очень быстро без отдыха и перерывов приниматься за новые замесы.

Ну и конечно, все время не хватало рук. Для меня собрать команду пекарей - это как собрать музыкальную группу, а это процесс достаточно длительный и сложный