Хлеб, зерно и глютен. Вопросы здоровья, Марк Тсалоумас [конспект книги]

Хлеб является основным продуктом питания с тех пор, как дикие зерна, такие как ячмень, пшеница однозернянка и пшеница двузернянка, были окультурены. Зерно перемалывалось жерновами и выпекалось в форме незаквашенных хлебных лепешек или буханок на закваске. В Греции и Италии в начале 1960-х темный хлеб на закваске составлял примерно 30% общего рациона жителей деревень.

Пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и сорго – основное зерно, используемое для приготовления хлеба сегодня, хотя предпочтение все же отдаётся пшенице. 

Современная пшеница является результатом окультуривания диких сортов примерно 10 000 лет назад, и хотя она образует тесто, богатое глютеном, которое отлично подходит для изготовления хлеба, она сильно отличается по характеристикам от своих диких предков. Например, общий вес зерна увеличился на 30% без каких-либо изменений в весе эмбриона. 

700 000 000 тонн пшеницы производится ежегодно и является источником около 20% калорий и белка в мире. Некоторые страны традиционно используют другие зерновые в качестве основного продукта питания, например, Дания имеет цельнозерновой рацион на 70% состоящий из ржи. В Швеции эта цифра равна 50%, в Норвегии - 20%. Независимо от вида зерна потребление цельнозерновой пищи связывают с понижением риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, диабета II типа и некоторых видов рака из-за ее высокого содержания волокна, микронутриентов и фитохимических элементов

К сожалению, предпочтение обычно отдается выпекаемым продуктам, которые используют более легкую просеянную муку, в результате чего эти продукты становятся популярной едой для всех классов людей, как, например, белый полированный рис. Современные пекарни получают разнообразный хлеба, используя эту просеянную муку, дрожжи для закваски теста, добавки для контроля консистенции мякиша, а также сахар для того, что сделать готовый продукт более сладким. Как следствие, такой хлеб имеет значительно более низкое качество, чем темные буханки, которые ели наши предки, и больше не ассоциируется с хорошим состоянием здоровья, как было когда-то.

Люди с симптомами разнообразных болезней, таких как вздутие живота, боль в животе, тошнота, хроническая усталость, все винят свое плохое здоровье и непереносимость глютена в хлебе, не понимая, что проблема пищевой непереносимости гораздо более сложна и интересна, чем просто возможная реакция на глютен. Проблема действительно может вытекает из аутоиммунной реакции как в целиакии (CD), но стоит также рассмотреть возможность небрюшной непереносимости глютена (NCGS) или даже аллергию на пшеницу (WA).

Чтобы получить ответы на вопрос, отчего возникают постоянные симптомы плохого самочувствия, нужно прежде всего рассмотреть вариант неиммунологической пищевой непереносимости. Этот вид непереносимости обычно возникает из углеводов.

Для того чтобы начать понимать симптомы заболевания, вы должны сначала купить хлеб хорошего качества и просто посмотреть, не исчезнут ли они. Под этим я имею в виду органический, перемолотый на жерновах цельнозерновой хлеб на закваске без добавок и химических веществ, каким он был тысячу лет назад.