Профессор Терри Грэм об усвояемости хлеба на закваске / крахмала

Ванесса Кимбелл пообщалась с профессором диетологии и здоровья человека из канадского университета Гуэльфа в Онтарио по имени Терри Грэм.

В ходе своей научной карьеры профессор изучал углеводный метаболизм в организме человека, т.е как углеводы перевариваются и усваиваются человеком.

Когда для изучения в его руки попал хлеб, он заметил, что в зависимости от ингредиентов и от способов его производства его характеристики меняются.

Он удивился результатом, что самое умеренное и незначительное изменение уровня сахара в крови и инсулина, которые контролирует сахар - имел хлеб на закваске.

Погружаясь дальше в тему профессор сделал вывод, что это результат ферментации теста, в длительном брожении.

В итоге профессор Терри Грэм рекомендует перейти на хлеб на закваске для тех у кого есть проблема диабета 2 типа. 

Остальную часть беседы Вы можете прочитать ниже

В - Ванесса Кимбелл, Т – Терри Грэм.

В: Терри, я очень быстро хочу представить вас на своей записи. Сейчас вы на пенсии, но какую должность вы занимали до этого?

Т: Я был профессором диетологии и здоровья человека в Университете Гуэльпа, Онтарио, Канада. В ходе своей карьеры я изучал углеводный метаболизм в организме человека. Позже в своей карьере я получил возможность наблюдать, как углеводы перевариваются и усваиваются организмом человека. В тот момент мне понадобилась еда для исследований. Какую простую еду, содержащую углеводы, употребляют люди? Хлеб! И тогда я быстро пришел к выводу, что хлеб — это очень сложный многокомпонентный продукт питания. Его характеристики меняются не только в зависимости от ингредиентов, но и от способа производства, выпекания, подачи. Поэтому наше первое исследование …кхм кхм… Прошу прощения, у меня была сильная простуда… В нашем первом исследовании мы сравнили несколько типов хлеба. У нас было 2 разных вида белого хлеба: обычный дрожжевой белый хлеб и хлеб на закваске с идентичными ингредиентами, но с закваской вместо промышленных дрожжей. Мы были очень удивлены нашими результатами, которые показали, что из исследуемых видов хлеба самое умеренное изменение уровня сахара в крови и инсулина, который контролирует сахар имел хлеб на закваске.

В: Значит, вы получили самое умеренное изменение уровня сахара в крови и инсулина…

Т: И настолько же удивительным был тот факт, что изменение уровня инсулина было незначительным.

В: Что значит, изменение уровня инсулина было незначительным?

Т: Если б я вам дал два разных углевода для усвоения, обработанных разными способами, первый образец дал бы меньшее изменение уровня инсулина ………. изменение уровня инсулина, который направляет углевод в мышцы, печень и другие органы. ………хорошо это или плохо. С точки зрения здоровья мы стараемся сохранять все в состоянии, наиболее близком естественному, насколько гомеостатическому, насколько это возможно. Мы не любим большие отклонения в гормонах и питательных веществах и т.д. И тот факт, что питательные вещества, уровень сахара и инсулин зависели от использования закваски на самом деле очень нас удивил. И я должен подчеркнуть, что в этих исследованиях испытуемым давали одинаковое количество углевода при каждом испытании. Не было такого, что первый хлеб содежал 80г углеводов, а второй - всего 20. Доступные углеводы были идентичны. Мы стали дальше это исследовать, наблюдать за другими гормонами, смотреть другие рецепты приготовления хлеба, и мы установили, что хлеб на закваске чаще был связан с более умеренными изменениями уровня сахара в крови. Когда я презентовал эту информацию, записал ее, и она была опубликована, ее прочитали различные люди, ряд людей, имеющих опыт в приготовлении блюд азиатской кухни, а также другие этнические общности, указали, что исторически ряд ферментированных продуктов, с которыми я даже не был знаком, связывают со здоровым состоянием организма. Это позволяет сделать вывод, что есть что-то в их ферментационном процессе, возможно, в самой закваске, что влияет на это. Несмотря на это мы не опубликовали нашу работу, а теперь я на пенсии, и мне не так интересно читать статьи про исследования, которые отвергают журналы. Один из ученых пищевой промышленности, с которым я работал, действительно известный и уважаемый учёный, предполагал, что сам заквасочный процесс менял структуру части крахмала в хлебе, так чтобы организм усваивал его медленнее, и он легче усваивался организмом в более размеренной манере. Не то, чтобы он действовал как резистентный крахмал, но у него были похожие свойства, так что в кишечник он проникал чуть глубже, переваривался чуть медленнее и включался в процессы. И он действительно предоставил важную информацию, подтверждающую его теорию.

В: Как его зовут?

Т: Его зовут... о боже... вы задаёте вопросы старику, чья голова отказывается работать. Стив Ку, университет Гуэльпа.

В: Ку, Стив Ку (Steve Ciu).

Т: Да, вообще, хоть его и относят к Университету Гуэльпа, официально он работает в Agriculture Canada, у которой есть исследовательская лаборатория в Унивеситете Гуэльпа. Это сельскохозяйственные продукты…

ВСТАВКА АВТОРОВ БЛОГА:

Стив Чиу, исследователь сельского хозяйства Канады, который работал с Грэмом в исследовании, объяснил, что закваска обеспечивает другую форму углеводов, чем другие виды хлеба.

В процессе ферментации для приготовления закваски образуются олигосахариды, углеводы, содержащиеся в бобовых, луке и спарже, в которых от 3 до 10 простых молекул сахара связаны в цепочку.

«Этот материал (олигосахариды) не может быть переварен нашими ферментами… они останутся в организме и не могут быть переварены (в желудке или тонкой кишке)», - сказал Сиу.

Вместо этого углевод попадает в толстую кишку, где он ферментируется, образуя полезные жирные кислоты.

Поскольку этот тип углеводов усваивается гораздо медленнее, уровень сахара в крови не повышается сразу после употребления хлеба на закваске.

Ссылка на статью с цитатой

В: О, вы можете отправить более подробную информацию мне позже на почту. Звучит интересно, я обязательно ознакомлюсь. В реальной жизни... я рада, что сложности с инсулином в настоящее время являются не такой острой проблемой... Имеет ли это важное значение для здоровья людей, потребляющих хлеб на закваске ежедневно? Имеет ли это значимый эффект, как вы думаете?

Т: Я не думаю, что это будет иметь значимый эффект на здорового человека с хорошим образом жизни. К сожалению, большая часть нашего современного общества не относится к таким людям. И люди, склонные к или имеющие диабет второго типа… каждый раз, когда они употребляют углеводы, простые углеводы, в пищу, их уровень сахара в крови сложно контролировать, такие люди… для таких людей употребление хлеба на закваске будет полезным, намного полезнее обычного хлеба на дрожжах. Один из моих коллег, Ричарда Ярда, также отличный ученый, участвовал в этих исследованиях. У него диабет второго типа. Он употреблял различные виды хлеба, чтобы выяснить, какой из них будет лучше для его организма. И он сказал мне, что перешел на хлеб на закваске, и уровень сахара у него в крови никогда не был лучше.

В: Все, у кого есть какое-либо расстройство, связанное с уровнем сахара … если они хотят есть хлеб, должен ли он обязательно быть на закваске?

Т: Именно его я бы им и предложил. Но я должен подчеркнуть, что чем больше работ ученых я читаю, тем больше я понимаю, что нужно продолжать исследования.

В: Вы провели 2 исследования, Терри. Сколько людей в них участвовало? И когда вы их провели?

Т: Исследование проводилось в течение 6-7 лет, 2004-2010 скорее всего… может быть 2009… Оно было сфокусировано на ряде аспектов, а потом мы также изучили, как можно догадаться, цельнозерновой хлеб, хлеб из муки грубого помола и т.д. В нашем первом исследовании нас особенно удивило, что цельнозерновой хлеб, который мы использовали, был не лучше обычного белого хлеба.

В: Из-за процесса измельчения?

Т: Именно это мы предположили. Это была мелкоизмельченная мука. В результате получался очень приятный хлеб, он имел замечательный вкус…

В: Он выглядит очень здоровым!

Т: Да. В последствии, будучи наученным на своих глупых ошибках первого исследования…

В: На предположения! Вы предположили, что хлеб из муки грубого помола будет дольше перевариваться…

Т: Именно! Это был отличный на вид хлеб, и у него был отличный вкус! Он имел успех. Но в конце концов мы решили, что вместо того, чтобы делать свой собственный хлеб, чем мы занимались до того момента, нам нужно найти пекарей. Имело смысл изучить промышленный хлеб и сравнить его с белым хлебом на закваске, который мы исследовали. …….. пекарь, небольшое производство, которое занимается изготовлением цельнозернового хлеба, хлеба на закваске, а не большие промышленные предприятия. И когда мы использовали некоторые виды их хлеба, мы обнаружили, что организм имел очень хорошую реакцию на хлеб на основе закваске. Возможно, вам понравится тот факт, что хлебом с самой наиболее благоприятной реакцией был хлеб с пророщенным зерном. 

В: Все-таки действительно была отмечена большая разница.

Т: Да, была.

В: Ферменты в хлебе из пророщенного зерна очевидно меняли… могли ускоряли подъем, ускорять процессы…Вы сказали, пророщенное. Насколько пророщенное зерно? Полупророщенное, слегка пророщенное?

Т: Я задал этот вопрос пекарю, и он сказал, что зерно проращивали около 24 часов. И как простой пекарь, не ботаник и не ученый, я не могу предоставить вам более подробную информацию.

В: Когда вы говорите пророщенное, правильно ли я поняла, вы имеете в виду, что зерно сначала проращивают, а потом измельчают?

Т: Я думаю… я не могу ответить на этот вопрос, я не знаю. Нужно спрашивать у компании. Другая интересная вещь, которую я обнаружил - владелец компании, пекарь, сказал мне, что он не использует консерванты и он заметил, что его хлеб из пророщенного зерна имеет более длительный срок годности (около 24-48 часов до появления плесени и подобных проблем). Я думаю… и опять же Рики Ярда, замечательный ученый в области продовольствия, согласился с этим и нашел информацию об этом, что зерно, которое начинает прорастать, пытаясь превратиться в растение, будет претерпевать все изменения в углеводах зерна и также оно начнет… Если б я был этим зерном, я бы производил любые соединения, которые я бы мог, чтобы предотвратить развитие бактерий, плесени и т.п. все, что может мне помешать, ведь мне нужно вырастить растение. И в то же время природа углеводов в зерне может начать меняться, так как для роста растений нужна энергия.

В: То есть, все, что может угрожать росту, плесень или грибок, - это защитный механизм?

Т: Конечно! Одна из моих идей – сесть за исследование…

В: У Вас есть время? Ко мне постоянно приходят люди, почти каждую неделю кто-то приходит ко мне с проблемами, связанными с хлебом: с аллергиями, проблемами с перевариванием и усвоением, некоторые хотят снизить уровень сахара в крови. Я думаю, что подобное исследование, с моей точки зрения человека, обучающего людей, как делать закваску, и как делать свой собственный хлеб дома, действительно сильно влияет на их уверенность в себе, ведь они идут домой с чувством, что контролируют свое здоровье. И эта информация дает людям, пекарям силу для своего дела. И так как я цитировала вас, я подумала, лучше с вами поговорить! Ведь я цитировала ваши исследования, и это замечательно, но мне нужно было погрузиться в эту информацию, потому что я с такой фамильярностью говорила о Вас и о ваших исследованиях, что мне нужно было убедиться, все ли верно я поняла. Это действительно имеет огромное значение для людей.

Т: Спасибо, да, это имеет значение, и я думаю, что одной из проблем является сложность найти такой хлеб, по крайней мере в Канаде, так как большую часть хлеба мы получаем от больших промышленных предприятий, и как правило, это хлеб не на закваске.

В: Большие промышленные предприятия на деле почти всегда не являются изготовителями хлеба на закваске. Я была на некоторых больших коммерческих предприятиях, использующих дрожжи, предприятиях, производящих дрожжи, и они делают закваску в пакетах, и у нас в Великобритании нет контроля и норм, определяющих, что можно называть закваской, а что является просто длительно ферментированным продуктом с бактериями, что представляет собой немного другую вещь. Поэтому я считаю, что имеет смысл создать нормы и критерии, чтобы определять, что является закваской, а что нет.

Т: Пекарня, с которой я сотрудничал, говорили мне, что большие предприятия избегают закваску, потому что она работа с ней предполагает осуществление более сложных утомляющих процессов, чем обычный хлеб.

В: Вообще я хочу с этим поспорить. На самом деле нет. Просто нужно понимать эти процессы. Дело в тайминге. Помимо тайминга и наблюдения за стартером, что является очень простым делом, в этом нет ничего сложного. Я работала во многих пекарнях в разных местах, и нет никаких значительных различий в процессе, дело только в тайминге.

Т: Еще я хотел упомянуть, что было несколько исследований, в основном норвежских, если не ошибаюсь, в которых они вместо использования закваски, добавляли ускус или что-то подобное в хлеб и изучали его. Они добавляли уксус в рецепт или даже после выпекания хлеба, и изучали и демонстрировали различия в изменении уровня сахара в крови. И это, я предполагаю, поддержало достаточно популярную сейчас тенденцию употреблять хлеб с оливковым маслом или уксусом и т.п. И после такой обработки хлеб становился более простым для усвоения.

В: И эта теория используется в средиземноморской диете, не так ли?

Т: Да.

В: Во многих случаях люди не могут объяснить средиземноморскую диету или французский парадокс.

Т: Да.

В: Я не припомню обед в Южной Франции, когда бы люди из нашей деревни не выпивали бы бокал хорошего красного вина. Я жила в Южной Франции с 9 лет рядом с пекарней. Мы ели хлеб на закваске с большим бокалом красного вина на обед и ужин.

Т: Как по мне, звучит потрясающе!

Другой аспект – до работы с углеводами и питанием, мы изучали кофе и кофеин.

В: Кстати, я только что выпила кофе, прямо перед интервью, чтобы быть бодрее, минут за 20 до звонка вам.

Т: Я работал на протяжении многих лет и выяснил, что, если мы употребляем кофеин или кофе вместе с углеводами, кофеин имеет резистентность к инсулину. Уровень сахара в крови повышается в течение 3-5 часов, 3-6 часов. Так что, если у вас диабет второго типа, я бы предложил вам цельнозерновой хлеб на закваске или хлеб из пророщенных зерен и кофе без кофеина.

В: Пить или не пить кофе без кофеина?

Т: Пить без кофеина или избегать кофеин. Я говорю без кофеина, потому что как ни парадоксально, несмотря на то, что наша работа и работы других людей довольно отчетливо показывают, что кофеин взаимодействует с инсулином, употребление большого количества кофе на протяжении десятилетий снижет риск появления диабета второго типа. Похоже, вы запутались.

В: Так и есть! Я немного запуталась.

Т: Как и я в начале, когда вышла эта работа. И первое исследование было сделано в рамках другой работы. Эти исследования показывают, что ученые согласны с тем, что кофеин взаимодействует с инсулином.

В: Значить есть торт с кофе – это плохая идея.

Т: Да, но в то же время, кофе имеет множество натуральных биологически активных ингредиентов, и кофе очень богат некоторыми из них, они очень полезны для здоровья в длительной перспективе.

В: Я пила пуленепробиваемый кофе с кокосовым маслом.

Т: Извините, не могли бы вы повторить?

В: Я пила кофе с ложкой кокосового масла, это называется пуленепробиваемым кофе, это достаточно известный напиток сейчас.

Т: Да, это так. Мне сложно комментировать. Однако в целом употребление кофе ассоциируется с более низким риском возникновения целого ряда заболеваний, в числе которых диабет второго типа.

В: А если человек пьет одну чашку в день, это считается? Я пью одну чашку хорошего крепкого кофе после ланча, часа в 2 дня.

Т: Согласно исследованиям на эту тему улучшение, снижение риска возникает, начиная с 1-3 чашек кофе в день, далее с 3-5, 5-7 чашками риск все снижается еще больше. Часть проблемы, поднятой в этом исследовании, - что такое чашка кофе?

В: Моя чашка кофе - достаточно большая кружка органического очень крепкого черного кофе.

Т: Скорее всего в нем содержится много мощных антиоксидантов. Все исследования, которые я видел, а я видел множество исследований, все они говорили о выраженном снижении риска возникновения не только диабета второго типа, но и некоторые виды рака и старения клеток мозга и т.д., но в то же время этот риск снижения связывают не с кофеином, а с другими ингредиентами кофе.

В: Это палка о двух концах.

Т: Да, если вы здоровый человек, вы можете пить любой кофе, который любите. Я считаю, что я здоровый, так как я пью кофе…

В: А Вы едите хлеб на закваске?

Т: Да, настолько часто, насколько получается его найти.

В: Вы не выпекаете его?

Т: Нет, раньше я выпекал хлеб, но…

В: Не хотели бы вы вновь заняться этим? Я была бы счастлива научить вас выпекать хлеб на закваске. Если я открою Вам доступ к своему сайту, и отправлю некоторые стартеры для закваски, через неделю вы будете делать самый изумительный хлеб.

Т: Скорее всего, недели не хватит, так как в нашем доме разруха, и все еще идет ремонт. Но как только мы установим все оборудование, я буду рад поработать с закваской.

В: Вы не можете проводить все эти исследования, не делая свой хлеб на закваске. Так нельзя. Я перевела тему нашего замечательного интервью на закваску, я включила вас в «заквасочный клуб». Я вышлю вам все необходимое, поэтапное руководство, фотографии, там есть гид расстойки для чайников, пошаговые рецепты с фотографиями и инструкциями. Вы справитесь.

Т: Я тоже хотел бы задать вам вопрос. В Северной Америке повальное увлечение, наверное, уже закончилось, так как повальное увлечение, как правило, длится всего 1-2 недели, но в прошлом году, в 2014, невероятной популярностью пользовалась тенденция замеса хлеба...

В: Техника изготовления хлеба без замеса? Я использую технику без замеса, но это не значит, что глютен не растягивается. Это метод подъема и складывания, который отлично вытягивает глютен в чаше. Так что вы получаете намного менее яркое, намного более аккуратное тесто, но с таким же результатом. В то же самое время я не могу дать научное объяснение, но длительная медленная ферментация помогает стянуть глютен, таким образом, глютен становится сильнее. Можно много говорить о технике без замеса.

Т: Дело не только в глютене. Была очень популярная книга под названием «Wheat Belly».

В: О да, она у меня есть. Вы читали ее?

Т: Нет.

В: Я читала.

Т: Я видел несколько интервью с автором книги, и я подумал: «он не знает, о чем говорит, но он продает много книг».

В: Да, существует очень много вещей, от которых зависит то, как мы перевариваем хлеб, начиная со сбора урожая зерна. Существует ряд исследований, которые показывают, что удобрения влияют на количество глиадина, содержащегося в глютене, и придают структуру глиадину. Способ измельчения, способ ферментации, способ выпечки, время, разрыхлители, ферменты, используемые в процессе выпечки… Так много факторов, которые меняют и искажают хлеб до неузнаваемости. Это хлеб. Поэтому я понимаю, почему эта книга популярна.

1) ИСТОЧНИК

2) Профессор Terry Graham | University of Guelph | UOGuelph · Department of Human Health and Nutritional Sciences (HHNS)