Какой выгоднее хлеб в пекарне: формовой или подовый?

А если разложить все процессы еще более детально, то и на этапе расстойки формовой хлеба занимает намного меньше места. На ту же самую тележку/шпильку на время расстойки влезает намного больше формочек с тестом, чем заготовок для подового хлеба

Поэтому, если рассматривать с точки зрения производства количества буханок, то ориентируйтесь на производство формового хлеба. Особенно в том случае, если Вы для себя выбрали формат "оптовой пекарни", когда Ваши основные деньги зарабатываются на оптовых поставках в свои или чужие розничные точки. А как быть кафе-пекарням об этом поговорим чуть ниже.

Еще один важный момент - формовой хлеб более удобный с точки зрения упаковки и логистики. В ящиках, на полках его помещается намного больше, поскольку ровные буханки можно ставить друг к другу вплотную, не оставляя пустот.

Формовой хлеб получается для большинства покупателей более привычный не только на вид, но и по ощущениям. Если сравнивать корку подового хлеба и формового, то у подового она будет намного толще и жестче. Некоторым членам семьи Вашего покупателя эта корка будет совсем не по зубам!

Конечно, все любят похрустеть корочкой свежего хлеба, но как только у хлеба проходит первая свежесть, хрустящая корка на следующий день теряет свое привлекательное свойство. У формового хлеба корка более нежная. Более того, корочку формового хлеба можно регулировать, делая её более или менее поджаристой и даже хрустящей.

Формовой хлеб более удобный для ежедневного потребления. Ровную буханку удобнее резать. Особенно, если хлеб покупают, чтобы делать с собой бутерброды на работу или детям в школу.

Сейчас все больше и больше людей переключаются на покупку ремесленного хлеба на закваске. И тенденция движется в сторону роста спроса на хороший и качественный 

хлеб. Очень важный момент из практики:  те, кто уже переключились на качественный
хлеб и поняли его главные преимущесва - уже не переходят на дешевый даже в кризис. 
Т.е. если они ищут на чем сэкономить,  то уже не на хлебе, а на других продуктах.

Подовый хлеб - это локомотив спроса на ремесленный хлеб. Он наиболее привлекательный по внешнему виду.  И когда подовый хлеб свежий, то имеет сумасшедшую хрустящую корочку.

Каждая буханка может быть неповторимой и со своим "лицом". Кратеры (трещины) и разрезы делают каждый хлеб уникальным. А также Вы можете придумать свой трафарет или свой стиль надрезов, которые будут отличать хлеб Вашей пекарни и делать его "другим" в глазах покупателя.

Если мы говорим про небольшую ремесленную пекарню, где стоит только одна подовая печь с несколькими ярусами, то ответ очень простой: мы делаем и формовой и подовый. 

Где основной объем для поставок Вы делаете формовым, чтобы выдать как можно больше буханок в количестве, а подовый Вы делаете небольшим объемом. 

Поскольку постоянных покупателей подового хлеба значительно меньше, чем формового, то основная задача подового хлеба - это производить "вау" эффект. Это инструмент для привлечения внимания покупателя. Потому что как только покупатели распробуют Ваш хлеб, поймут что Вы делаете его качественным и Вам можно доверять, чаще всего они переходят на формовой, а Вам это и нужно, ведь его производить намного легче.

Мы рекомендуем делать в соотношении 80% формового / 20% подового

Очень важно понимать, что один непроданный подовый хлеб Вам обходится дороже, чем формовой. Поэтому нужно производить подового столько, чтобы не было остатков.

Кстати, формовой хлеб тоже можно делать очень красивым с уникальным рисунком

Свои комментарии оставляйте внизу!