Почему хлеб на закваске стоит так дорого?

Эта статья будет полезна не только для пекарей-предпринимателей, но и для тех, кто просто покупает хлеб на закваске в магазине или пекарне. Вы должны знать правду о дорогом хлебе!

Многие неудомевают почему же хлеб на закваске в ремесленных пекарнях такой дорогой? Часто покупатели в порыве "справедливого" гнева убеждают в том, что хлеб это мука и вода,  и высокие цены надуманные? 

Ловили ли Вы себя на такой мысли? Задумывались ли Вы раньше о настоящей себестоимости хлеба?

В нашем курсе про открытие пекарни я подробно рассказываю о затратах которые есть в пекарне, где кроме муки и воды еще несколько десятков пунктов, но сегодня я хочу рассказать еще об одном факте

Объяснение простое: длительность процесса приготовления хлеба и много ручного труда создает высокую себестоимость. 

Т.е. проходит очень много времени прежде чем мука из мешка станет хлебом на прилавке

Как сказывается длительность процесса на цене?

Возьмем процесс расстойки (процесс брожения теста) хлеба, это очень показательно

Представьте себе стеллаж с заготовками теста в формах, который стоит уже на этапе финальной расстойки перед выпечкой около 8 часов в специальной прохладной камере. Этот стеллаж занимает место, формы с тестом на этом стеллаже тоже занимают место, сами формы тоже заняты - и все это в течение 8 часов, когда бессмысленно делать новые замесы, поскольку ставить новую партию некуда. 

А все это время ЕЖЕДНЕВНО капает аренда,  зарплата сотрудников и тд.

Получается будущий хлеб просто лежит, а затраты пекарни капают независимо от того продадут ли этот хлеб или нет (обычно остатков около 20%, поэтому планируемую выручку от произведенной продукции правильнее сразу умножать на коэффициент 0,8)

Т.е. маленькая пекарня напрямую зависит от того,  сколько в день она может производить хлеба. ПОТОМУ ЧТО все ежедневные затраты ложатся на этот максимально возможный обьем.  Если мощностей всего на 300 буханок,  то значит затраты распределяются равномерно между 300 буханками.  Если 1000 буханок, значит между 1000 буханками. 

А поскольку в производстве хлеба на закваске много ручного труда и много "ручного управления", то с возрастанием обьема пропорционально повышаются затраты на производство бОльшего обьема:  нужно принципиально другое оборудование,  другая площадь и больше сотрудников. Здесь формула "больше - значит выгоднее" работает при очень узких условиях. Поэтому мы постоянно говорим не продавайте только хлеб в пекарне…