Как считать себестоимость хлеба и простые принципы ценообразования

Сырьевая себестоимость в одной буханке из простого теста без всяких семечек и других добавок считается просто: на 1 килограмм теста (буханка около 900 грамм) Вам потребуется около 600 грамм муки. Соответственно, умножьте на 0,6 цену доступной вам муки. 

К примеру, если стоимость муки 30 руб./кг, то в буханке 900 гр (тесто 1 кг) муки будет на 18 руб., если пренебречь затратами на соль и воду, то сырьевая себестоимость одной буханки у нас получилась 18 руб. 

Почему хлеб на закваске такой дорогой? Об этом в этой статьте нашего блога >>>

В Московском регионе хорошую отечественную муку можно купить от 22 руб/кг (биомуку высшего сорта от 50 руб/кг), из рассчета поставки от 1 тонны

В других регионах цена может быть ниже из-за того, что производитель находится рядом с Вами

В третьих регионах (например, Магадан), далеко от основных транспортных узлов, только доставка муки может стоить 60 руб/кг + сама цена муки :)

Поэтому крайне не советуем печь в лесу )))

Для просчета остальных сортов считаем сколько уходит на 1 кг теста конкретных добавок (семечек, орехов, сухофруктов, специй) и прибавляем эту цифру к стоимости муки.

По ценообразованию чаще всего мы отталкиваемся от ресторанного минимума - наценка в 6 раз. Короче говоря, 20 рублей сырья продаются минимум за 120 (6x20=120)

Но мы пришли к выводу, что для пекарни держать все позиции на этом множителе 6х  - туговато с точки зрения заработка (если непонятно почему, открывайте статью "список расходов").

Но если есть в ассортименте часть сортов хлеба, где Вы можете накрутить больше, например 8х или даже 10х, то тогда все в порядке.

Это, как говорится, быстрый расчёт на коленке, который работает очень хорошо!

Другая сторона медали будет в том, что на сорта где оооочень много семечек или сухофруктов сделать цену с наценкой 6х просто немыслимо!!! такое ТЕСТО может стоить около 100 руб/кг, и конечно же вы не будете продавать его за тысячу рублей. Хотя, если придумаете и протестируете способ, то расскажите нам. Германа Стерлигова не предлагать :)))

Рекорд наших цен - 350 рублей за 900-граммовую буханку, 900 рублей за 900-граммовый кулич. Поэтому здесь нужно найти баланс, чтобы один сорт хлеба с наценкой 8х компенсировал заниженную цену на хлеб с дорогими ингредиентами.